L’arte bianca ha da sempre affascinato cuochi amatoriali di tutto il mondo. Se c’è una cosa che sicuramente chi ha sperimentato in un viaggio in Campania, da Napoli alle isole del Golfo c’è il sapore e il profumo del pane cafone.
Ricetta contadina per eccellenza, il pane cafone richiede pazienza e manualità per riprodurre a casa nel proprio forno tutta la sua bontà.
Per preparare il pane serve il lievito madre, per cui se non l’avete in casa, potrete richiederne un pezzo al panificio o alla pizzeria di fiducia. Se vuoi preparare il lievito madre in casa serviranno settimane, perché si attivi nella maniera corretta e possa sopportare le lievitazioni lunghe.
Vediamo quali sono gli ingredienti per procedere alla realizzazione del pane napoletano seguendo la ricetta delle sorelle Simili riportata nel libro “Pane e roba dolce”, che grazie alla loro esperienza nel mestiere dell’arte bianca ci consegnano una ricetta riproducibile anche in casa.
Per cominciare bisogna rinfrescare due volte il lievito madre, facendo trascorrere tra il primo e secondo rinfresco almeno tre-quattro ore.
Primo rinfresco:
65 gr pasta madre
75 gr farina di manitoba
45 gr acqua
Secondo rinfresco:
tutto l’impasto precedente
90 gr farina di manitoba
45 gr acqua
Dopo che il lievito madre si sia attivato, possiamo procedere alla preparazione del pane utilizzando:
tutto l’impasto precedente
850 gr farina di forza
545 gr circa di acqua
25 gr sale
Per quanto riguarda la farina di forza, possiamo usare un mix di semola e farina manitoba, in proporzioni quasi uguali. L’acqua deve essere utilizzata a circa 25°, non deve essere bollente per evitare che possa uccidere il lievito, allo stesso tempo se l’acqua possiede un’eccessiva durezza con presenza di calcare, si può in alternativa utilizzare l’acqua in bottiglia, sempre per favorire una migliore lavorazione.
Nel procedimento suggerito dalle sorelle Simili, bisogna procedere aggiungendo i nuovi ingredienti all’impasto precedentemente ottenuto. Nel caso in cui si usi una planetaria, bisogna attendere circa dieci minuti affinché l’impasto sia incordato.
Se si lavora a mano si otterrà un impasto umido, che dovrà essere lavorato spolverando la spianatoia con semola e battere l’impasto contro il piano più volte per rafforzare la maglia glutinica.
Procedere con una piegatura a tre e arrotolare l’impasto, così da farlo riposare circa trenta minuti sotto una campana. Trascorso il tempo riprendere il pane e ricavare due filoni. Procedere con ulteriori pieghe per dare forza all’impasto. Mettere a riposare il pane su un canovaccio infarinato appoggiato su una teglia, o su carta da forno sempre spolverizzata di semola.
Prima di coprire il pane con il telo cospargerlo di farina per evitare che si appiccichi. Il miglior tessuto che garantisce al pane di respirare sono il lino e il cotone. A questo punto bisogna lasciare il pane a lievitare per 8-10 ore circa. Bisogna avere l’accortezza di tenere l’impasto al caldo.
Trascorsi i tempi di lievitazione si potrà procedere con la cottura. Per controllare che il pane sia pronto basta affondare il dito nell’impasto. La fossetta dovrebbe ricomporsi lentamente. Riscaldare il forno a 240°, mettere il pane in forno e abbassare la temperatura a 220°. Far cuocere per mezz’ora circa e abbassare ulteriormente la temperatura a 180°. Una volta raggiunta la doratura desiderata, il pane va tirato fuori dal forno e messo a raffreddare in posizione inclinata consentendo all’umidità di fuoriuscire e non perdere la fragranza sul fondo.
Prova anche tu a fare il pane fatto in casa.
