Un classico della tradizione gastronomica campana: la pizza di scarole

Ecco che arriva il periodo natalizio e con questo anche un grande classico della cucina campana: la pizza di scarole. Delicata, saporita e ottima, questa specialità conquista grandi e piccini ed è tra i piatti che non possono mancare anche a Natale.

La pizza di scarole si trova sulle tavole durante il pranzo della Vigilia di Natale, insieme alla versione con pomodoro e mozzarella. Questo perché il pranzo della Vigilia deve essere consumato velocemente, visto che la sera ci sarà il cenone, per cui si preferisce preparare un piatto unico. Per preparare la pizza ripiena di scarole serve un impasto all’olio, che costituirà l’involucro della pizza e poi, ovviamente, la scarola cotta a parte nella maniera tradizionale.

Ingredienti per l’impasto all’olio

600gr di farina

150gr di acqua

150gr di latte

130ml di olio extravergine d’oliva

15gr di sale

15gr di zucchero

15gr di lievito di birra

Se si possiede un’impastatrice bisogna procedere inserendo il gancio e lavorando gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio, mentre se si lavora a mano, bisogna impastare energicamente senza far riscaldare troppo il composto. Gli ingredienti vanno inseriti in questa sequenza: riscaldare parte dell’acqua, deve essere tiepida, poi sciogliere con cura il lievito. A questo punto miscelare la farina con lo zucchero l’acqua restante e il latte. L’olio va versato a filo, poi inserire il lievito con l’acqua e dopo poco il sale. Dopo aver formato una palla mettere l’impasto a lievitare per circa due ore a temperatura ambiente. L’impasto può essere coperto da pellicola o da un canovaccio umido.

Ingredienti per il ripieno

2 cespi di scarole

15g di acciughe sott’olio

1 spicchio d’aglio

100gr olive nere

uva sultanina e pinoli

sale e pepe (q.b.)

Prendere l’uva sultanina e ammollarla nell’acqua. Lavare la scarola accuratamente e tagliarla a pezzi. Prima di cuocerla si consiglia di asciugarla bene, per evitare che l’olio schizzi una volta versata la scarola in padella. Nella padella mettete l’olio extravergine d’oliva (circa un 40ml) e fate soffriggere l’aglio privato dell’anima. Una volta dorato, eliminarlo e aggiungere le acciughe sott’olio. Una volta che le acciughe risultino disfatte unire la scarola, i pinoli, le olive nere private dell’osso e l’uva sultanina. Cuocere per circa 5 minuti. Attenzione la scarola rilascia dell’acqua, per cui si consiglia di eliminare il liquido in eccesso per evitare di rendere troppo umido l’interno della pizza e che la base diventi troppo molle.

Come comporre la pizza di scarole

Dividete l’impasto in due parti e stenderlo con il mattarello. Foderare un ruoto rotondo, precedentemente imburrato, con una parte dell’impasto e bucherellare la base. Poi aggiungere la scarola e chiudere con l’impasto restante. Bucherellare anche la parte superiore. Infornare a 180° fino a doratura. Generalmente può volerci una ventina di minuti, ma dipende dalla tipologia di forno, per cui controllate periodicamente lo stato della pizza. Una volta pronta non dovete faro altro che gustarla insieme a tutta la famiglia e gli amici! Buon appetito!